SUPER SWEETS ACADEMY
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    道場 六三郎
    日本料理

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    辻口 博啓
    パティシエ

学校長 道場六三郎を
徹底紹介!

国際調理専門学校は、なぜ一流による教育にこだわるのか?これからの料理人に必要なこととは何か?
創作和食の生みの親として料理界をリードしてきた「和の巨匠」、道場六三郎学校長にお話を伺いました。

道場 六三郎
学校長 道場六三郎とは…

19歳で本格的に料理人を志し、銀座「くろかべ」で料理人としての第一歩を踏み出す。各地で料理の修行を重ね、テレビ番組「料理の鉄人」では最強の鉄人として人気を博し、銀座に「懐食 みちば」「銀座ろくさん亭」を構える。2005年、各分野で優れた技能や技術をもつ“現代の名工”にも選ばれ、80歳を節目に和食の伝統と道場独自の心を伝える試み「道場旬皿」への取り組みも新たにスタートさせた。

ー PROFILE ー
1931年 石川県山中温泉に生まれる。
1948年 家業の茶道具漆器の座り仕事が合わなかった事もあり知り合いの魚屋の手伝いに入り、初めて包丁を握る。
1950年 本格的に料理人を志し、銀座「くろかべ」で料理人としての第一歩を踏み出す。その後、神戸「六甲花壇」、金沢「白雲楼」と修行を重ねる。
1959年 「赤坂常盤家」で、チーフとなる。 その間、衆議院議員会館、総理官邸、明治記念館等へ出張に赴く。
1971年 銀座「ろくさん亭」を開店。
1993年 この年から始まったフジテレビ「料理の鉄人」では、初代「和の鉄人」として27勝3敗1引分けの輝かしい成績を収め、有明でのワールドカップを始め、香港決戦、1995年1月事実上の引退試合となった最強鉄人決定戦等、全てのタイトルを手にした。
2000年 銀座にプリフィックスを取り入れた、新しいスタイルの和食「懐食みちば」を開店。
2005年 厚生労働省より卓越技能賞「現代の名工」受賞。
2006年 宮内庁より園遊会に招かれ、天皇陛下よりお言葉を賜る。
2007年 旭日小綬章授賞(勲四等)
2011年 80歳の節目に「道場旬皿」の取り組みを開始。

 

道場学校長に聞きました!
これからの料理人に
大切なこと。

料理の幅を広げるためには、
総合的な学びが大切

国際調理専門学校は、名誉教授の先生方がこれまで築き上げてきた「極意」というべきものが結集した学校です。私自身、和食の料理人として長くやってきましたが、本校の名誉教授の方々とお付き合いすることで自分の料理の幅も広がってきました。イタリアン、中華、フレンチの手法を和食に取り入れることで、料理人としての能力が上がり、応用力がついたと思っています。良い料理を創るためには、総合的に料理を学んで、良いところを吸収していくことが大切なのです。

大事なのは、お客様に喜ばれる
料理を考えること

私は、銀座8丁目で50年以上やってきましたが、昔から続いている和食のお店はもう3,4軒しか残っていません。食生活や生活様式の変化に伴って、料理も変わってきています。「日本料理はこれだ!」と伝統にしがみについているだけでは続かないのです。大事なのは、時代の流れに沿って、お客様が喜んでくれることを考えること。今は若手の料理人のお店でも感心するお店がたくさんありますし、私も交流させてもらっています。そうやって、これからの時代に合った料理を楽しく創っていきたいですね。

育てたいのは、
考えて仕事をする料理人

「料理を以て、人と成す」という言葉があります。料理人の仕事はサービス業のひとつです。さまざまなお客様に対する心遣いや作法を心得ておくことも大事です。私は、「人の2倍は働く」という強い気持ちで調理場に立ってきました。「どうしたら早くできるか」「どうしたら美しくできるか」と、考えて仕事する人とそうでない人では大きく違います。ぜひ、国際調理専門学校で頑張って学んでください。

料理界をリードする
トップシェフが、
一流の技を直接伝授し、
就職までサポート

国際調理専門学校の講師には、道場六三郎学校長をはじめ、日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、そしてスイーツの分野で業界をリードし続けるトップシェフが勢揃い。テレビで見たあのシェフも、このシェフも、これからの食を担っていくあなたに一流の技を直接伝授してくれます。一流の先生は、一流の料理人であり、一流店のオーナーとしての顔も持っています。ですから、本校では、授業中の態度や熱意が光っていた学生には、シェフの方から声をかけて、スカウトしてくれることも珍しくありません。また、通常は選考を受けることも難しい一流店であっても、本校で学べば特別に選考を受けることができます。本校が重視するのは、現場が求める知識・技術・態度を一流のプロが直接指導し、就職までしっかり面倒を見て、社会へと導く教育です。1人ひとりの学生が、国際調理専門学校で学んだことに自信をもって社会人初日を迎えられるように、入学から就職まで責任をもってサポートしていきます。

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